Xinxim de Galinha

Xinxim de galinha é um prato tradicional da Bahia. Tem origem na África e há muitas variações deste prato em diferentes regiões em Brasil. Eu compus essa receita depois de pesquisar muitas outras. Fazer um bom xinxim leva tempo, mas a maior parte do trabalho pode ser feito com antecedência. Algumas substituições são possíveis, mas aqui descrevo o procedimento que usei para a Festa Nordestina organizado pela associação Brased em Novembro de 2008 em Edmonton. O melhor camarão para este prato é o camarão fresco congelado da Tailândia. O camarão deve ser preparado pelo menos três dias antes de cozinhar o Xinxim, mas pode ser feito até um mês antecipadamente e congelado. Prefiro preparar meu próprio camarão seco e preparar minha própria pasta de amendoim. Acho que o camarão seco comercialmente disponíveis em lojas étnicas têm um cheiro muito punjente que muda o balanço do prato. Os amendoins recém-tostados produzem uma pasta de amendoim muito mais aromática. No entanto, você pode também usar uma manteiga de amendoim sem açucar de boa qualidade. A pimenta vermelha que uso é Pimenta de Cheiro, uma pimenta fragrante e não muito forte do Brasil. Certifique-se de ler toda a receita antes de iniciar qualquer preparação.

Ingredientes:

 

• 2 quilos de coxas de frango sem pele
• 600 gramas de camarão com cascas e cabeças
• 2 cebolas grandes
• 100 gramas de amendoim cru
• 2 colheres de sopa de azeite de dendê (óleo de palma vermelho)
• 4 colheres de sopa de azeite
• 1 xícara de farinha
• 1/2 xícara de caldo de galinha com baixo teor de sódio
• 1 pequeno pimenta vermelha fresca bem picadinha
• 4 dentes de alho em purê
• 1 polegada de gengibre (ralado)
• Suco de 1 limão
• Sal e pimenta branca

Procedimento:

 

1. Make Dried Shrimp
   • Remova as cabeças e cascas do camarão, reserve as cabeças e cascas para o caldo (veja abaixo).
   • Remova a veia digestiva dos camarões.
   • Divida cada camarão ao meio no sentido longitudinal. A melhor técnica é colocar o camarão em um táboa de cortar, pressionar o camarão com a palma da sua mão, e cortar com uma faca afiada.
   • Enxágue os camarões divididos em água fria fresca e escorra em um coador.
   • Seque o camarão em toalhas de papel.
   • Polvilhe o camarão com 1 colher de chá de sal
   • Coloque uma grelha em cima de uma assadeira e coloque cuidadosamente Cada metade de camarão em cima para que eles estejam tocando apenas a grelha.
   • Coloque a grelha contendo o camarão embaixo de um ventilador em alta Velocidade e deixe secar durante a noite.
   • Desligue o ventilador e deixe o camarão continuar a secar em um sala seca e fresca para mais um dia ou dois.
   • Se não for o momento de usar, coloque os camarões secos em sacos ziplock limpos e coloque no congelador.
2. Preparar o caldo de camarão
   • Imediatamente após descascar o camarão, adicione uma colher de sopa de óleo vegetal em uma frigideira quente e refogue as cabeças e cascas de camarão por um minuto ou dois até eles mudam de cor, adicione 1 xícara de água e deixe cozinhar de 3 a 5 minutos.
   • Coe o caldo de camarão e reserve. Descarte as cabeças e cascas.
   • Se não estiver pronto para continuar, coloque o caldo em um recipiente limpo e congele.
3. Prepare a pasta de amendoim
   • Pre-aqueça o forno para 125 C.
   • Coloque amendoim cru em uma forma e coloque o forno.
   • Após 20 minutos, comece a monitorar os amendoins a cada 5 minutos ou mais.
   • Os amendoins podem levar até 45 minutos para torrar a esta temperatura, mas uma vez que chegam ao ponto, irão passar de perfeitamente torrados para um sabor amargo muito rapidamente.
   • Os amendoins estarão prontos quando são muito cheirosos e levemente dourados.
   • Remova os amendoins do forno e deixe esfriar completamente.
   • Processe amendoim no processador de alimentos até formar uma bola de uma pasta muito suave. Você pode ter que raspar os lados de o processador de alimentos de tempos em tempos. Pode levar de tres a quatro minutos de processamento dependendo do processador.
   • Se você não está pronto para prosseguir, coloque a pasta de amendoim um saco de ziplock limpo e congele
4. Salt the Chicken
   • Misture 1 colher de sopa de sal com 1/4 colher de chá de pimenta branca.
   • Certifique-se de remover quaisquer pequenos pedaços de osso que possam ser preso às sobrecoxas de galinha.
   • Lave a pele das coxas de galinha completamente em água fria, coloque em um escorredor de massa e deixe escorrer.
   • Coloque o frango em um recipiente com tampa que possa ir ao refrigerador — ou em um prato que possa ser coberto com um filme plástico.
   • Espalhe a mistura de sal e pimenta branca em todos lados das coxas de frango.
   • Cubra e coloque na geladeira. Pode ficar na geladeira de 2 horas a 2 dias.
5. Tempere o Frango
   • Uma hora antes de você estar pronto para iniciar a preparação do prato, amasse um dente de alho e coloque em um processador de comida juntamente com 1/2 de uma cebola. Processe até transforma-se numa pasta líquida. Adicione esta pasta às coxas de galinha salgadas.
   • Adicione o suco de um limão às coxas de galinha.
   • Certifique-se de que todas as peças estão revestidas e deixe no tempero, fora da geladeira, por uma hora.
6. Faça a pasta de camarão
   • Coloque o camarão seco em uma tigela.
   • Despeje um copo de água quente sobre o camarão.
   • Cubra e deixe mergulhar durante pelo menos meia hora.
   • Coloque o camarão re-hidratado e o líquido de imersão no processador de alimentos.
   • Processe até obter uma pasta bem homogenea.
7. Sautee the Chicken
   • Coloque farinha em um prato raso.
   • Escolha uma panela de salteado que pode acomodar toda a frango mais tarde.
   • Aquecer duas colheres de azeite na panela.
   • Seque as coxas de frango em toalhas de papel.
   • Colete levemente os pedaços de frango com farinha.
   • Sautee frango até ficar dourado em cada lado (você pode tem que trabalhar em lotes removendo peças douradas para um prato).
   • Quando todas as peças de frango são douradas e fora da pan, remova o excesso de gordura da panela, adicione 1/2 xícara de frango Faça um caldo para remover a panela. Deixe-o cozinhar até reduzir uma quantidade muito pequena de líquido.
8. Prepare the Sauce
   • Processe o restante 1 1/2 cebola no processador de alimentos até que seja uma pasta aquosa.
   • Adicionar o alho amassado, o gengibre ralado e o vermelho purê Pimenta nos sucos reduzidos na panela e cozinhe por alguns minutos até fragante.
   • Adicione as cebolas processadas à panela e cozinhe até As cebolas já não têm o forte cheiro de cebolas cruas.
   • Adicionar o caldo de camarão, a pasta de camarão e o amendoim colar e mexer.
   • Devolver os pedaços de frango, juntamente com qualquer acumulado Sucos para a panela, aninhar frango em um molho grosso.
   • Reduzir o fogo para baixo e cozinhar suavemente, assistindo e mexendo suavemente (para não separar os pedaços de frango) freqüentemente porque o molho grosso vai ficar no fundo da panela e queime se não for assistido.
   • Imediatamente antes de servir, drizle the azeite de dendê no topo do molho e mexa.
   • Se desejar, enfeite com uma pequena quantidade de coentro picado.
   • Sirva com arroz branco cozido no vapor.