Frango Assado

De acordo com Jacques Pépin, preparar um frango assado perfeito é um dos testes mais difíceis para um chef. Aqui eu adapto a própria receita de Jacques publicada no livro Today’s Gourmet, adicionando alguns passos. A salmoura é um passo típico da American Test Kitchen, e a remoção do osso jogador é um bom passo que eu aprendi com Julia Child e que deixa muito mais fácil cortar a carne do peito depois do frango assar.

Ingredientes:

 

• 1 frango assado
• 1/4 xícara de sal
• 1/4 xícara de açúcar
• alecrim
• pimenta preta
• 1 dente de alho
• uma pimenta em vinagre (pimenta de cheiro)
• óleo de oliva

Procedimento:

 

1. Prepare the Chicken
   • Remova do pacote, lave-o muito bem sob água fria, certifique-se de remover qualquer sangue da cavidade.
   • Verifique se o frango ainda tem os rins. Se eles ainda estiverem presos ao osso das costas dentro da cavidade, remova-os cortando a membrana passando uma faca pequena afiada e raspando com o dedo embaixo de água corrente.
2. Remova o Osso do Jogador
   • Coloque o frango no balcão para que a abertura do peito esteja voltada para você.
   • Sinta o osso do jogador ao longo da frente do peito.
   • Com uma faca de ponta, faça incisões ao longo do osso do jogador e remova o osso do jogador.
3. Coloque o Frango na Salmoura
   • Em uma tigela ou panela funda que possa acomodar of frango, misture 1/4 xícara de sal e 1/4 de xícara de açúcar com 2 litros de água e mexa bem.
   • Submerja o frango na salmoura, coloque na geladeira e deixe na salmoura durante pelo menos 2 horas ou até 8 horas.
4. Tempere o Frango
   • Corte um pouco de alecrim em pedaços muito finos.
   • Corte uma pimenta vermelha em pequenos pedaços, esmague com alho e algumas fatias de pimenta preta.
   • Afrouxe cuidadosamente a pele do peito e das coxas. Você pode usar seus dedos ou uma colher, afastando a pele da carne, mantendo a parte traseira da colher tocando a pele para evitar rasgar a pele.
   • Esfregue a mistura de ervas e especiarias debaixo da pele, nas articulações da coxa, entre o peito e o lombo e nas fendas que você fez para remover o osso desejado.
5. Amarre e descanse o frango
   • Atar de maneira simples com um barbante de algodão de cozinha é suficiente. Amarre as pernas e as asas contra o corpo do frango.
   • Deixe o frango descansar para que os temperos penetrem na carne por 30 min a 1 1/2 horas.
6. Pré-aqueça o forno para 215 C
7. Done no fogão
   • Aqueça em fogo alto uma frigideira que não grude e com cabo que possa ir no forno.
   • Esfregue abundantemente o frango com o azeite de oliva.
   • Coloque o frango de lado na frigideira e doure em fogo médio alto durante cerca de 2 1/2 minutos.
   • Vire o frango para o outro lado sobre o outro lado por 2 1/2 minutos.
8. Asse no forno
   • Coloque a frigideira, com o frango ao lado, no forno de 425 graus.
   • Assado, descoberto, por 20 minutos.
   • Volte o frango para o outro lado e assado por mais 20 minutos.
   • Volte o frango nas costas, baste com a gordura que fez durante a cozedura, e assado, com o peito para cima, durante 10 minutos.
   • O frango é feito quando há alguma mobilidade nas articulações das pernas e os sucos estão funcionando claro. O peito deve registrar 150 F e as coxas 160 F em um termômetro de leitura instantânea.
   • Remova do forno e coloque-o, lado do peito para baixo, em um prato e deixe descansar por cinco minutos antes de esculpir.