Neve de Maçã

Ingredientes:

 

• Para o molho de maçã:
  • 2 quilos (6 a 8 maçãs) Granny Smith, Golden Delicious, ou outra variedade difícil e bastante ácida.
  • 6 ameixas
  • 1 limão médio
  • 1 pedaço de casca de canela
  • 1/2 colher de chá de canela moída
  • 1/2 colher de chá de extrato de baunilha puro
  • 1/4 xícara de açúcar (opcional)
  • 1 pitada de sal
• Para o caramelo:
  • 1 xícara de açúcar
  • Uma tigela grande (que pode acomodar a panela de caramelo) com água fria
  • 1 xícara de creme pesado
  • 1 pitada de sal
  • 2 colheres de chá de extracto de baunilha
• Para a neve de maçã
  • 4 grandes claras (entre 1/2 e 2/3 xícaras) à temperatura ambiente
  • 1/2 colher de chá de creme de tártaro
  • 1/4 xícara de açúcar (se o molho de maçã não tiver açucar)

Procedimento:

 

1. Faça o molho de maçã:
   • Corte as maçãs ao meio.
   • Adicione raspas de limão e a canela em ramo e as ameixas secas.
   • Cozinhe em uma panela de fundo pesado coberto em fogo moderado: mexa de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela e queime.
   • Alternativamente, você pode cozinhar as maçãs em uma vasilha coberta no forno a 160 C.
   • Quando as maçãs estiverem moles, mexa e misture até que toda a mistura esteja mais ou menos homogênea.
   • Remova o ramo de canela.
   • Passe as maçãs cozidas através da grade intermediária de um moinho de alimentos - isso eliminará sementes, hastes e grandes pedaços de pele.
   • Retorne o purê de maçã para a panela.
   • Adicione o açúcar (se estiver usando), a canela moída, a pitada de sal e o suco do limão.
   • Retorne ao calor moderado e cozinhe, mexendo com uma colher de madeira plana, até que esteja na consistência que você deseja.
   • Deixe esfriar e refrigere ou congele.
2. Faça o molho de caramelo
   • O caramelo fervendo é a coisa mais quente que você terá na sua cozinha e pode causar queimadura séria.
   • Em uma frigideira, uniformemente polvilhe metade do açúcar e cozinhe em fogo moderado.
   • Coloque a tigela grande de água fria nas proximidades.
   • aqueça o creme pesado no microondas ou em uma panela de molho pequena separada. Deve estar muito quente, mas não necessariamente ferver.
   • Observe os pontos quentes onde o açúcar começa a derreter primeiro e polvilhe o açúcar restante sobre esses pontos quentes.
   • Quando o açúcar começa a dourar em alguns pontos, mas um pouco de açúcar branco ainda permanece, mexa suavemente com uma colher de pau para garantir o mesmo derretimento.
   • Continue cozinhando até que o açúcar esteja com uma cor âmbar profunda.
   • Quando pequenas bolhas se formam no açúcar âmbar, coloque imediatamente a parte inferior da panela na água fria para parar o cozimento.
   • Com o caramelo ainda bastante quente e líquido, despeje o creme de leite aquecido sobre ele.
   • Agite, se necessário, volte a um calor moderado, até que todo o creme e o caramelo formem uma mistura homogênea.
   • Acrescente a baunilha e o sal.
   • Despeje em uma tigela pequena e deixe esfriar. Sirva a temperatura ambiente.
3. Make the Apple Snow
   • Bata as claras a baixa velocidade por um minuto.
   • Acrescente o creme de tártaro e aumente lentamente a velocidade.
   • Bata até que as claras de ovo formem picos brilhantes e duros.
   • Se estiver usando açúcar, polvilhe o açúcar e continue batendo até que o açúcar seja incorporado.
   • Reduza a velocidade para moderada e incorpore 1/2 xícaras de molho de maçã de cada vez até ter usado 3 xícaras de molho de maçã.
   • No final, a mistura deve ser rígida o suficiente para manter sua forma quando escavada com uma colher.
   • Coloque a neve da maçã em copos de servir e despeje um pouco de molho de caramelo em cima de cada porção.

---

---