Almorônia
Almorônia é uma receita tradicional de frango e berinjela que foi trazida para o Marrocos
pelas comunidades judaicas expulsas de al-Andaluz. Comecei com a receita de Tess Mallos que
encontrei em A comida do Marrocos: uma jornada pelos amantes da comida e tentei trazê-la aos
nossos tempos. Em vez de fritar a berinjela em óleo, uso o método de salgar, secar, grelhar e
deixar que terminem de cozinhar em um recipiente fechado. Para o frango, eu uso coxas de
frango sem pele, mas com osso, em vez de frango inteiro na receita original. Também substituí
a fervura do frango em agua por um assado em baixa temperatura por longo tempo. Para
garantir um sabor mais intenso e uma carne mais suculenta, eu uso um método da America’s
Test Kitchen e asso as coxas em ambiente umido por três horas a uma temperatura muito
baixa. Este tempo pode ser cortado pela metade a uma temperatura mais alta com resultados
similares.
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Ingredientes:
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- 1,25 kg (2 3/4 libras) de coxas de frango sem pele com osso
- 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora
- 1 canela em pau
- 1/4 colher de chá de fios de açafrão
- sal
- 750 gramas (1 3/4 libras) de berinjelas
- óleo de canola
- 2 cebolas grandes, descascadas e fatiadas em meia luas
- 3 colheres de sopa de óleo de oliva
- 1 dente de alho descascado
- 1 colher de chá de mel
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Procedimento:
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- Asse as coxas de frango
- Pré-aqueça o forno a 100 C.
- Dissolva os fios de açafrão em 1/4 de xícara de água.
- Polvilhe as coxas de frango com sal e 1/2 colher de chá de pimenta preta moída.
- Coloque em um prato de forno com uma tampa que feche bem — ou use um prato
sem tampa e cubra bem com papel alumínio.
- Quebre o pau de canela em dois pedaços e coloque-os bem distante no prato.
- Espalhe a água do açafrão em todos os pedaços de frango.
- Cubra o prato e coloque no forno.
- Asse por cerca de três horas. O frango está pronto quando a temperatura próxima
ao osso nas partes mais grossas atinge 90 C quando testado com um termômetro de
leitura instantânea.
- Alternativamente, asse em um forno de 160 C por cerca de 80 minutos até que a
temperatura interna atinja 90 C.
- Retire do forno e mantenha coberto para permanecer quente até a hora de montar
o prato.
- Grelhe as beringelas
- Corte as extremidades das berinjelas e, usando um descascador de legumes, descasque
faixas longitudinais das berinjelas, deixando partes da pele.
- Corte as beringelas em fatias grossas de 1 cm (espessura menor que 1/2 polegada).
- Polvilhe cada fatia em ambos os lados com sal.
- Coloque as berinjelas em um escorregador de massa e deixe descansar por pelo menos
30 minutos e até 90 minutos.
- Aqueça sua grelha a gás para um nível moderado de calor.
- Usando toalhas de papel, seque as fatias de berinjela.
- Em um prato raso, coloque uma camada espessa de óleo de canola.
- Passe rapidamente ambos os lados de cada fatia de berinjela no óleo de canola e
coloque em outro prato. Adicione mais óleo, uma vez que é absorvido pelas fatias de
berinjela.
- Limpe a grelha completamente com uma escova de aço.
- Pulverize a grelha algumas vezes com spray de oleo de cozinha ou coloque óleo de
cozinha num pequeno prato e utilize toalhas de papel dobradas e um pegador para
passar oleo na grelha quente algumas vezes.
- Grelhe ambos os lados das fatias de berinjela até que fiquem levemente marrons e
as fatias de berinjela estejam cozidas, mas não secas nem mole. Elas continuarão a
cozinhar depois de removidas da grelha.
- Transfira as fatias de berinjela para um recipiente de plástico com uma tampa que
feche bem e cubra imediatamente.
- Deixe as fatias de berinjela terminar de cozinhar em seu próprio vapor por pelo
menos 20 minutos.
- Dore as cebolas
- Aqueça o óleo de oliva em uma panela de fundo grosso em fogo moderado e adicione
as cebolas.
- Cozinhe por cerca de 30 minutos, mexendo regularmente até que as cebolas estejam
bem macias e adquirem uma cor dourada pálida.
- Misture o mel na cebola e continue a cozinhar enquanto mexendo até que elas atinjam
uma cor dourada profunda.
- Esmague o alho e adicione as cebolas cozidas. Mexa por cerca de 30 segundos.
- Adicione o restante 1/2 colher de chá de pimenta preta as cebolas.
- Despeje cerca de 2 xícaras do suco que se acumulou no frango nas cebolas.
- Cozinhe por mais 10 minutos em fogo suave.
- Montar a Almoronia
- Pré-aqueça o forno a 300 F
- Coloque a berinjela cozida no fundo de um prato refratário.
- Retire os ossos das coxas de frango e qualquer veias de sangue.
- Rasgue a carne em pedaços grandes com os dedos.
- Espalhe a carne de frango sobre as fatias de berinjela.
- Despeje o molho de cebola sobre o frango.
- Coloque no forno e cozinhe por 30 minutos.
